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甘其食:一只受人尊重的包子  

2012-09-05 06:08:55|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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甘其食:一只受人尊重的包子

□ 沈晓琳  
    如果一只包子名叫“甘其食”,那意味着什么?意味着你可能要排10多人的长队才能买到,而且有青菜香菇包、梅干菜包、咖喱牛肉包、豆沙包和鲜汁肉包5个品种可选;若有人想买下一整屉包子,还会被店员告知“不可以”,因为要照顾排在队伍后面的人。
    包子做得再好,又能有多好吃呢?但是,杭州甘其食餐饮管理有限公司分布在沪杭两地的81家包子连锁店,却真真实实地在日日上演排队场景。“包子是中国面食文化的典型代表,它的商业价值长久以来却被低估了。”甘其食创始人童启华说。


疯狂追求标准化


    2009年,有多次成功创业经历的童启华从上海来到杭州,眼见大街上杂乱不一的包子铺,他敏锐地嗅出市场需求,萌生了做一个品牌包子的念头。
    “‘甘其食’三字源自《道德经》,意思是百姓只要吃得香、穿得暖、有地方遮风挡雨,便可知足常乐。”童启华说,“我们希望顾客吃得好,肚子饿的时候,无论是从东西南北哪一个方向走15分钟,都能买到我们甘其食的包子。”
    从2009年7月开出杭州骆家庄第一家门店开始,至2012年7月突破81家门店,按照公司规划,今年年底之前还将新设36家门店——“让人们想起包子就能想到甘其食”——童启华毫不掩饰作为一个商人的“野心”。
    当然他有十足的信心。
    甘其食对标准化的追求达到了“疯狂”的程度。无论是馅料、面团及其运输、配送、制作,还是最后把包子拿给顾客的那一刻,一切操作都得符合标准,恰到好处。“生包子重量是100克,60克皮、40克馅料,误差范围不能超过2克;肉包的肉全部选取猪前腿夹心肉,加工过程中,肉末始终处于10°C以下的恒温控制;香菇菜包里的香菇,必须选取骨盏大小相同的;菜包必须敞口包制,因为菜叶蒸的时间过长就会变黄。”这些看来琐碎无比,但为了保证包子在几十家门店的统一品质,事无巨细的操作细则实有必要。
    每天凌晨5点之前,设在上海的中央厨房统一配送原料,然后在各门店独自完成和面、压面、擀皮、包制等工艺。尽管“蒸熟再速冻”的配送法能提高单店的销售能力,但是童启华认为需要发酵的面食,比如包子,只有现场和面再蒸,才能最大程度体现出口味。“好吃的定义是相当主观的,甘其食的包子没有特别的配方,我们只主张最好的食材和简单的工艺。”他说。

“要成为受人尊重的品牌”


    诱人的热气,放心的食材,普通包子该有的特点甘其食全都具备,而且后者还在服务和体验上营造了自己的“包子传说”。“甘其食对前台售卖的服务要求有两条,首先不能失误,然后(动作)要足够快。”童启华不强求员工保持微笑,甚至不开口交流也无妨,“尽快把包子递给顾客,就是对顾客的尊重。”当然,另一个原因是童启华希望员工能自然流露对工作的热爱。
    有人统计过平均每个顾客买到甘其食包子所需的时间是13秒,而在这13秒背后,投入的是极富现代感的商业想象力。“我们长期和谱尼检测(国内第三方食品检测机构)建立合作,并且招聘香港大厨担任研发顾问。”“与5000平方米的中央厨房同时建立的,还有甘其食的培训中心,制作包子的每个动作都会让员工单一反复地练习,直到达到2克内误差的标准……”
    “门店内的包子超过两小时没有卖出去就得报废,报废时集中打包,晚上垃圾车过来就直接扔走。”直接报废令人可惜,为什么不让员工带回去,或者送给乞讨者?“即便送给乞讨者,我们希望提供的,也是符合甘其食品质要求的包子。”童启华“主观”地认为,蒸熟的包子一旦超过两小时还没有销售出去,有可能口味会发生变化,甘其食总是希望顾客能吃到最好状态的甘其食包子。
    每一道流程都设置高标准,甘其食成本高企不可避免。“我们要的是适度利润。”在童启华眼中,企业健康持续的发展更为重要。“甘其食要成为被人尊重的品牌,因此在原材料、工序流程、员工等方面,都要给予尊重。”

坚持做简单的事


    “尊重”套路并非有样可依,事实上,甘其食成立起初也不免落入餐饮从业者常得到的偏见。童启华记得甘其食骆家庄店刚开业时,员工离店出门,都恨不得赶紧换掉工作服,因为他们觉得做包子不体面。这和从业者自身没有调整好认知有关,“员工只有热爱自己的行业,才会尊重工作,继而才会对自己有压力。”于是,童启华开始为打造受人(包括自己员工)尊重的包子品牌而努力,他腾出自己的住处给员工住,招聘阿姨专门来做饭,甚至还聘请心理咨询师为员工做心理辅导。“要让甘其食的员工觉得自己也是白领。”
    至此之后,甘其食有多少家门店,就有多少个员工公寓,并且位置不超过门店15分钟的步行距离。每个员工在上岗前,都要经历一个半月左右的培训期。从早起开始,还要集中跑步,做俯卧撑,更重要的是练习和面、擀制等做包子的手艺。每一个动作都要反复练习并且考核,有些人熬不过离开了,剩下了认同甘其食理念的:做包子也是值得荣耀的事业。
    与同时期崛起的中式快餐连锁店相比,甘其食算是一家“慢公司”,在过去的三年中不曾大肆宣传营销,也没有高速扩张。虽然怀有一种打造包子品牌的雄心,但是童启华却没有想过接触机构投资,也没有考虑上市,他甚至认为暂时还不适合开发上海、杭州以外的第三个城市,“简单的事情长久做下去,本来就不容易”。
    公司至2010年年底才引入了第一笔投资。投资人是一个朋友,因为理念相同,转而加入成为合伙人。“未来甘其食会做成什么样子,可能会让我们都很吃惊。但是,我们今天考虑的是有没有让顾客满意。”该合伙人说。


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